Kurz vaření v kuchyni Jaffna na Srí Lance

Jaffna je nejsevernější město Srí Lanky, s Indií těsně nad vodou. Není tedy divu, že jídlo a kultura zde odrážejí jídlo a kulturu převážně tamilské populace. Jak můžete očekávat, je to pikantní a rýže s kari je to, co se běžně konzumuje k obědu.

Město těžce trpělo během občanské války, ale nyní zažívá něco jako oživení. Mohutná pevnost prochází rekonstrukcí, veřejná knihovna ze 30. let 20. století byla přestavěna a nejsevernější město Srí Lanky opět vzkvétá. Nedaleko jsou nedotčené pláže a mnoho hinduistických chrámů. Ale soustředím se na kuchyni a chci vidět, jak vaří místní.

Trh Jaffna

Zelenina

Chilli papričky

Řezníci

Setkávám se se svým průvodcem Gihanem ve svém hotelu a on svírá nákupní seznam ingrediencí. Rozlehlé zastřešené tržiště je pohodlně poblíž a já sleduji, jak směňuje se stánky za čerstvou zeleninu a základní základní potraviny, kokosy. Nejsou to ty velké zelené, jen ze stromu, ale starší hnědé matné exempláře používané k výrobě kokosového mléka. Rychlá návštěva prodejců koření a jsme připraveni.

Vítá nás rodina v jejich domě kousek od centra. Je tu babička Neelaawathi Sukakaran, snacha Morine, její sestra Felicia a matka Amudha. Kolem pobíhá také pár dětí, jejichž jména si nikdy nepamatuji. Kuchyně je v zadní části domu a je plná všech mod cons, včetně lednice, mixéru, trouby atd. Co se liší, je sporák na dřevěné uhlí, umístěný blízko otevřeného okna, aby vypouštěl kouř.

Sambaru Curry (zeleninové kari)

Neelaawathi připravuje Veg

Zelenina

Výroba kokosového mléka

Přidání mletého koření

První na řadě je vegetariánské Sambaru Curry a já sleduji, jak Neelaawathi krájí fazole, mrkev, dýni, brambory a lilek na malé kostičky. Vloží je do pánve s čočkou, kurkumou, solí a vodou a přivede je k varu. Mezitím Morine rozsekal kokos na dvě části, vyškrábal dužinu a dal ji do mixéru. Vytlačí první výlisek kokosového mléka, poté přidá vodu a znovu promíchá, aby získala druhé.

Po 15 minutách přidá Neelaawathi do hrnce kokosové mléko spolu s práškem sambar, pandanem a kari listy a tamarindovou šťávou. Nyní přichází to nejdůležitější z procesu zvaného Temperování – semínka hořčice a pískavice řecké seno, sušené chilli papričky, kari a listy pandanu se společně smaží a přidávají se do kari, když je téměř hotové. To mu dává poslední příval chuti.

Hovězí kari

Temperování

Cibule a listy

Hovězí kari

Smáčknutí citronu

Neelaawathi nakrájí hovězí maso na kousky o velikosti sousta a nechá ho marinovat s kurkumou a solí. Poté opeče chilli papričky, tyčinky skořice, kardamomy, koriandr, kmín a fenykl se špetkou vody na husté pánvi. To je základ pro její domácí kari a koření lehce rozdrtí v hmoždíři.

Zatímco se hovězí maso opéká, smaží semena hořčice a pískavice se zázvorem a česnekovou pastou, poté přidá cibuli, pandan a kari listy. Když je cibule měkká, přidáme kari a poté opečené hovězí maso. Nakonec nakrájí dvě rajčata a přidá řídké kokosové mléko. Kari se pak dusí asi 30 minut a na posledních pět přidá husté kokosové mléko.

Pittu

Sekání kokosu

Strouhání kokosu

Parní koš

Pittu

Nejtěžší na této kokosové příloze je rozdrcení ořechu napůl. Nikdy jsem neviděl babičku třímající mačetu, ale Neelaawathi tento úkol zvládne během několika sekund. Poté nastrouhá kokosovou dužinu a smíchá ji s rýžovou moukou, solí a pomalu přidává teplou vodu. Celou dobu to hněte prsty, dokud směs nepřipomíná strouhanku. Na napařování je speciální provázkový koš a je hotový za deset minut.

Thosai

Výroba Thosai

Thosai

Toto je srílanská verze jihoindické Dosa, v podstatě palačinka. Den předtím namočila Urad Dhal a rýži na 12 hodin, než je rozemlela na hladkou pastu s pískavicí a semínky poha s trochou vody. Přes noc to nechalo kvasit a to je to, co vidím, jak bublá v kuchyni.

Samozřejmě je tu speciální pánev na smažení a Morine je tady expert. Vezme naběračku těsta a pustí ho na rozpálenou pánev s malým množstvím oleje. Nyní ta záludná část – začíná od středu, opatrně pomocí zadní části naběračky krouživými pohyby roztírá těsto. Po několika minutách ho převrátí, aby zhnědl na druhé straně, a pak ho obratně vysune na servírovací misku. Mohu to zkusit, ale nikdy nejsem schopen napodobit hubenost, které Morine dosahuje.

Limetkový nálev

To je určitě něco, co udělala dříve, ve skutečnosti před 12 měsíci. Kromě čekání je to tak snadné – stačí limetky pět minut povařit a pak vychladnout. Nakrájejte je, přidejte sůl, studené kousky a trochu octa a nechte chuť rozvinout – po dobu jednoho roku.

Poté, co jsme strávili celé dopoledne v kuchyni s rodinou, nastal čas na jídlo. Co na mě udělalo dojem je, že vaření je tu rodinná záležitost, stejně jako brigáda dobře vyškoleného kuchaře. Jeden bude opékat koření, zatímco druhý seká a mele kokosové mléko, zatímco třetí krájí zeleninu a maso. Pokud jde o chuť, vaření na dřevěném uhlí samozřejmě dodává kouřovou chuť a klíčové je čerstvě připravené kokosové mléko, nikoli z plechu. Miloval jsem to.

Factfile

INFO: Srí Lanka na zakázku pořádá kurzy vaření v místních domech po celé Srí Lance, včetně této v Jaffně.

Cestování po Srí Lance má informace o zemi.

JÍT: Srí Lanka Airlines létá do Colomba z londýnského Heathrow.

POBYT: Jetwing Jaffna tvoří pohodlnou základnu ve městě.

Přečtěte si také: Recenze hotelu: Pláž Jetwing, Negombo, Srí Lanka